Gepocheerde kabeljauwhaas in Oude Geuzebouillon, kruidige groentecrème en desem broodkruimels

Daphnis Abbeloos, oud-leerling Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) – Sous-chef restaurant So te Aalst

Benodigdheden (4personen)

Voor de kabeljauwhaas

  • 4 porties kabeljauwhaas (circa. 160gr. stuk)
  • 3 dl. gevogeltefond
  • 2 dl. Oude Geuze
  • bouquet garni. (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook

Voor de groentecrème

  • 2dl olijfolie
  • tijm
  • 1 teentje knoflook
  • oregano
  • 1 ui
  • 1/6 van een knolselder
  • 3 wortelen
  • 2 middelgrote aardappelen
  • peterselie
  • boter

Voor de broodkruimels

  • 1/3 van een desembrood
  • boter

Bereiding

  • Bereid de bouillon door de gevogeltefond en de Oude Geuze even op te laten koken met het bouquet garni., de sjalot en het teentje look. Zet de bouillon aan de kant van het vuur en leg de kabeljauwhaasjes erin, laat deze ongeveer 10 minuten pocheren.
  • Verwarm de olijolie met tijm,knoflook en oregano tot 60°c, laat trekken en giet door een fijne zeef. Snijd de ui in grove stukken en kleur deze aan in boter. Kook alle resterende groenten gaar in gezouten water. Giet af en mix met 1dl kruidenolie en gekleurde ui tot een fijne crème. Meng met gehakte peterselie en smaak af met peper een zout.
  • Snijd de korsten van het desembrood, bak deze krokant aan in boter, laat afkoelen en mix dan fijn in de keukenrobot.

Serveren

  • Schik de groentecrème in het midden van het bord, leg hierop het kabeljauwhaasje en bestrooi deze gul met wat broodkruimels.