Kreeft met een compositie van paddenstoelen en broodkorst

Marc Mertens – Onder ‘t Schuim vzw

Benodigdheden (4 personen)

  • 2 kreeften van ca 600 gr
  • 2 fijne sneetjes gerookt spek
  • 250 gr mengeling champignons
  • 1 krulsla
  • 1 citroen
  • 2,5 dl room
  • 2 sinaasappelen
  • 1 flesje Bersalis tripel
  • 1 snede brood
  • 2 tomaten
  • 8 blaadjes munt
  • 2 tenen knoflook
  • olijfolie
  • 2,5 dl (kreeften)bouillon
  • dragon
  • wijnazijn
  • peperbolletjes
  • boter
  • suiker
  • 1,5 dl witte wijn

Bereiding

“Waar gaan we nu aan beginnen?”, vraagt de alerte amateurkok zich af. Tja, ook een kreeft mag je niet uit de weg gaan, zeker niet als de scharen zijn dichtgebonden! Dan is het diertje niet gevaarlijk meer. Kreeft is het hele jaar door goed verkrijgbaar. Waarom dan geen kreeft maken? Op moederkesdag bijvoorbeeld, of op Hemelvaartsdag. Feestelijk eten. Er is verschil in kreeften, vergis je niet. Zeeuwse kreeft is zeer lekker. En die worden op hun best gevangen van half april tot half juli. En ook het gewicht speelt een rol. Een kreeft van gemiddeld 600 gram is meer dan 8 jaar oud. Een kieken van die leeftijd krijgen we niet meer gekauwd maar kreeft kan tot 25 jaar oud worden. Die krijg je wel niet meer in een gewone kookpot.

Kreeft
Ofwel koop je reeds gekookte kreeften ofwel doe je het zelf en daarvoor breng je royaal water met gekneusde peperkorrels, gesnipperde ui, prei en een laurierblaadje aan de kook. Leg de kreeft erin, neem de pan dan van het vuur en laat de kreeft er ± 7 min. in liggen. Haal de kreeften uit de pan, halveer ze en haal het vlees eruit. De scharen bewaren.

Sinaasappelsaus maken
De citroen en de sinaasappels uitpersen. Het sap inkoken met 4 blaadjes munt, een beetje suiker, wijnazijn, witte wijn en peperbollen. Deze saus zachtjes laten koken. Daarna opkloppen met klontjes malse boter en laten afkoelen.

Kreeftensaus maken
De pantsers in olie stoven en het vlees van de tomaten, de dragon en gesnipperde knoflook toevoegen. Bevochtigen met (kreeften)bouillon en Bersalis tripel. Tot ¾ laten inkoken, zeven en nog verder inkoken tot de gewenste smaak. Ook deze saus opwerken met klontjes malse boter, op smaak brengen en laten afkoelen.

Champignons
De champignonmengeling kuisen, in blokjes snijden en stoven in boter. Kruiden en laten afkoelen.

Serveren

Het brood in kleine blokjes snijden en bakken in boter. Zie dat ze krokant zijn. Het gerookte spek drogen in een oven op 140°C en in reepjes snijden.

Schikken op het bord:
Een torentje maken van een laagje champignons, een laagje broodkorstjes en opnieuw een laagje champignons.
Vlees van een halve kreeft, kreeftensaus, een beetje sinaasappelsaus.
Een beetje krulsla gemengd met spekreepjes.
Versieren met een kreeftenschaar en muntblaadjes.

Smakelijk!