Stoofpot van kalfswangen met Oude Kriek, bittere chocolade en compote van blauwbessen en Granny Smith

Daphnis Abbeloos, oud-leerling Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) – Sous-chef restaurant So te Aalst

Benodigdheden (4personen)

Voor de kalfswangen

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 800gr kalfswangen
  • 3dl Oude Kriek
  • 2dl sterke kalfsfond
  • bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 2 teentjes knoflook
  • boter

Voor de bittere chocolade

  • 100gr donkere chocolade (bv. Callebaut Intense 60-40)

Voor de compote

  • 4 Granny Smith appels
  • 1dl appelsap
  • 250gr blauwbessen
  • 1 kaneelstokje
  • 150gr suiker
  • 2 eetl. Honing

Bereiding

  • Snij de ui, wortel en bleekselderij in grove stukken, stoof ze samen met het bouquet garni. en de look in boter.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout en kleur ze in gebruinde boter.
  • Voeg de gestoofde groenten en de gekleurde kalfswangen samen in een stoofpot en bevochtig deze met Oude Kriek en kalfsfond.
  • Laat het geheel nu opkoken en laat verder garen in een voorverwarmde oven van 200°C.
  • Wanneer de wangen gaar zijn haal je deze uit en houd ze warm.
  • Zeef de saus, laat deze inkoken naar gewenste dikte en werk af met een klontje koude boter.
  • Laat voor de compote alle ingrediënten ongeveer 15 minuten inkoken tot moes.

Serveren

  • Strijk op elk bord met behulp van een borsteltje een streep gesmolten chocolade uit, leg hierop een lepel compote, daarnaast een kalfswang en een lijntje saus.