NederlandsDaphnis Abbeloos, oud-leerling Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) – Sous-chef restaurant So te Aalst
Benodigdheden (4personen)
Voor de kalfswangen
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 800gr kalfswangen
- 3dl Oude Kriek
- 2dl sterke kalfsfond
- bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
- 2 teentjes knoflook
- boter
Voor de bittere chocolade
- 100gr donkere chocolade (bv. Callebaut Intense 60-40)
Voor de compote
- 4 Granny Smith appels
- 1dl appelsap
- 250gr blauwbessen
- 1 kaneelstokje
- 150gr suiker
- 2 eetl. Honing
Bereiding
- Snij de ui, wortel en bleekselderij in grove stukken, stoof ze samen met het bouquet garni. en de look in boter.
- Kruid de kalfswangen met peper en zout en kleur ze in gebruinde boter.
- Voeg de gestoofde groenten en de gekleurde kalfswangen samen in een stoofpot en bevochtig deze met Oude Kriek en kalfsfond.
- Laat het geheel nu opkoken en laat verder garen in een voorverwarmde oven van 200°C.
- Wanneer de wangen gaar zijn haal je deze uit en houd ze warm.
- Zeef de saus, laat deze inkoken naar gewenste dikte en werk af met een klontje koude boter.
- Laat voor de compote alle ingrediënten ongeveer 15 minuten inkoken tot moes.
Serveren
- Strijk op elk bord met behulp van een borsteltje een streep gesmolten chocolade uit, leg hierop een lepel compote, daarnaast een kalfswang en een lijntje saus.