Varkenshaasje met asperges en sabayon van Oud Beersel Oude Geuze

Jo Wynant (Kerksken)

Benodigdheden (4personen)

  • bussel asperges (500gr)
  • 1 flesje Oud Beersel Oude Geuze
  • 2 varkenshaasjes (800gr)
  • takjes rozemarijn
  • 4 eieren
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • bruine fond
  • boter

Bereiding

  • Schil de asperges met een dunschiller, stoom ze beetgaar (koken kan ook) en houd ze warm.
  • Doorprik het varkenshaasje met de takjes rozemarijn en kruid met peper en zout.
  • Bak het varkenshaasje snel aan alle kanten bruin, leg het in een braadslede en laat het garen in een hete hoven van 180°C. Het varkenshaasje moet nog licht rosé zijn.
  • Klop de vier eierdooiers op een zacht vuurtje op samen met 4 eierdopjes Oud Beersel Oude Geuze. Smaak af met peper en zout en ruim vers geraspte nootmuskaat.
  • Haal het varkenshaasje uit de oven, giet het braadvet af en blus de braadslede met Oude Geuze. Voeg wat bruine fond toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte en monteer de saus met enkele klontjes koude boter.

Serveren

  • Snij het varkenshaasje in schuine sneetjes van ruim een halve centimeter. Schik ze iets uit het midden van een warm bord. Napeer met de vleessaus.
  • Schik de asperges naast het vlees en napeer met de sabayon.
  • Serveer er een kroketje of pommes Duchesse bij.